Il Cous Cous è uno dei piatti etnici più famosi della cucina magrebina. Una ricca e colorata combinazione di sapori ed odori che rispecchia completamente la cultura del popolo del Maghreb. L’ingrediente principale di questo piatto è il Cous Cous, costituito da granelli di semola che vengono cotti a vapore.
La tradizione vuole che il Cous Cous venga cucinato con la Couscoussiera (taseksut in berbero e kiska in arabo), pentola utilizzata per la cottura a vapore. La Couscoussiera è formata da due contenitori; in quello inferiore viene messo un liquido (acqua, brodo, stufato di carne o pesce); in quello superiore, che è forato sul fondo e si incastra perfettamente in quello sottostante, si pone la semola. In questo modo la semola cuoce grazie al vapore prodotto dai cibi sottostanti e ne assorbe il sapore.
La ricetta che sto per proporvi, mi è stata insegnata da Khadija, una cara amica tunisina.
Ingredienti: 500 gr. di Cous Cous; 500 gr. di pollo; 2 cipolle; 3 carote; 3 zucchine; 3 patate; 250 gr. di ceci; 500 gr. di cavolo bianco; 500 gr. di zucca; 100 gr. di concentrato di pomodoro; 1 cucchiaio di peperoncino; 1 cucchiaio di Harissa; 1 bicchiere di olio extravergine di oliva; sale.
Tritate le cipolle. Scaldate un bicchiere d’olio sul fondo di una Couscoussiera. Unite le cipolle e fatele soffriggere per 5 minuti. Unite i pezzi di pollo e fateli rosolare per altri 10 minuti. Aggiungete il concentrato di pomodoro. Unite l’Harissa ed il peperoncino, bagnate il tutto con circa 250 ml di acqua, mescolate e lasciate cuocere per altri 10 minuti.
Tagliate le carote a tocchetti ed unitele al tutto. Aggiungete i ceci già cotti e continuate la cottura unendo altri 250 ml d’acqua. Unite, a questo punto, tutta la verdura in base ai tempi di cottura. Pulite e tagliate la zucca e le patate a pezzettoni e affettate grossolanamente anche il cavolo e unite il tutto nella Couscoussiera. Lavate e tagliate a pezzettoni anche le zucchine e unitele al resto. Versate circa 500 ml di acqua, per mantenere la composizione umida, e salate. Coprite con uno straccio e con il coperchio.
Distribuite la semola in un piatto largo con i bordi alti. Aggiungete il sale e mescolate. Aggiungete a filo l’acqua, mescolando con le mani la semola. Mescolate continuamente per evitare che si formino dei grumi. Aggiungete poi l’olio per ungere la semola in modo uniforme.
Trasferite la semola nella parte alta della Couscoussiera. Sigillate l’attaccatura dei due recipienti della couscoussiera per non far uscire il vapore lateralmente. La Couscoussiera si può sigillare con un panno di cotone inumidito che va messo tutto intorno al bordo tra i due recipienti. Fate cuocere per 20 minuti.
Trasferite la semola sul vassoio e sgranate di nuovo con altri 60 ml d’acqua fredda. Rimettetelo di nuovo nella pentola, salate e cuocete ancora per altri 20 minuti. Se necessari aggiungete acqua al sugo.
Una volta pronto trasferite il Cous Cous sul vassoio da portata. Aggiungete i pezzi di pollo con il sugo e le verdure. Buon Appetito!
